Można odnieść wrażenie, że dziecko wydala więcej stolca niż przyjmuje pożywienia. Brzuch jest bardzo duży, wzdęty, stale się powiększa wskutek słabego rozwoju mięsni oraz nagromadzenia się gazów. Dzieci stają się drażliwe, niechętne do nawiązania kontaktu, nie chcą się bawić, często płaczą. Następuje zahamowanie przyrostu wagi i brak łaknienia. Dochodzi do niedożywienia i niedostatecznego rozwoju fizycznego. Niedożywienie w pierwszych dwóch latach życia, tzn. w okresie intensywnego rozwoju układu nerwowego przyczynia się do trwałego upośledzenia umysłowego.

Istotą choroby trzewnej jest nietolerancja pożywienia zawierającego gluten. Gluten jest białkiem zawartym w otoczce ziaren zboża, pszenicy, jęczmienia i owsa. Białko to, a właściwie jego rozpuszczalna w alkoholu frakcja o nazwie gliadyna, działa niszcząco na błonę śluzową jelita cienkiego. Pod wpływem gliadyny dochodzi do zaniku kosmków jelitowych i zmniejszenia powierzchni chłonnej jelita. W rezultacie treść pokarmowa, która dociera do światła jelita cienkiego, nie zostaje strawiona i należycie wchłonięta. Podobne właściwości wykazują białka żyta (sekalina), jęczmienia (hordeina) i owsa (awenina).

Nasuwa się więc prosty wniosek, że chore dzieci należy leczyć dietą bezglutenową. W diecie bezglutenowej eliminuje się z jadłospisu wszystkie produkty pochodzące z czterech zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa (stąd niemożność stosowania zwykłego pieczywa). Produkty zbożowe, tradycyjne dla polskiej kuchni, powinny być zastapione odpowiednimi produktami bezglutenowymi. Są to produkty wytwarzane z ryżu, kukurydzy, gryki, prosa i amarantusa. Do przygotowywania mącznych potraw bezglutenowych, np. klusek, można stosować również mąkę ziemniaczaną, sojową oraz tapiokę.

Dieta bezglutenowa powinna być łatwo strawna, bogata w pełnowartościowe białko (białko zwierzęce, np. białko jaja, mięsa, mleka), z ograniczeniem tłuszczu, bogata w witaminy: A, D, C, kwas foliowy oraz w składniki mineralne, głównie wapń i żelazo. Dziecko, o ile nie ma biegunek, może i powinno jadać w dużej ilości wszystkie jarzyny i ziemniaki w postaci drobno startych surówek. Produkty te zmniejszają niedobory witamin z grupy B (B1, B2, B6, PP) oraz składników mineralnych (żelaza, selenu, manganu), a także błonnika pokarmowego, w co ubogie są produkty zbożowe bezglutenowe. Gdy pojawią się biegunki z diety eliminujemy oprócz glutenu również mleko. Zastępuje się je wówczas dostępnymi obecnie na rynku preparatami mlekozastepczymi, takimi jak: Nutramigen, Pregestimil, ProSobee, Sopromin, Humana SL. Na mieszankach tych można przyrządzać różne potrawy, np. kisiele z żółtkiem lub owocami z mąką ziemniaczaną, lane kluski z mąki kukurydzianej. Niedobory białka uzupełnia się wprowadzając większą ilość mięsa drobiowego, wołowego, z królika, ryb (po 10 miesiącu życia). Owoce – wolno jeść wszystkie. Sól należy podawać w normalnych ilościach. Z diety należy wyłączyć także tłuste, smażone potrawy z mięsa – kaszankę, pasztet, konserwy, tłuste wędliny, tłuszcze zwierzęce, poza masłem i śmietaną, kawę zbożową, wody gazowane, ostre przyprawy. Potrawy powinny być gotowane w wodzie, na parze, duszone bez tłuszczu, albo pieczone w folii. Dzieci chore na celiakię z reguły nie mają apetytu, dlatego duże znaczenie ma urozmaicanie potraw, estetyka przyrządzania i podawania posiłków.

Produkty dozwolone:
Przetwory ze zbóż naturalnie bezglutenowych: ryżu, kukurydzy, gryki, prosa i szarłatu (amarantus): mąka ryżowa, kukurydziana, skrobia kukurydziana, mączka ziemniaczana, tapioka, mąka sojowa, chleb, bułki bezglutenowe, makaron bezglutenowy, ryż, płatki ryżowe, kaszki ryżowe błyskawiczne, kasza kukurydziana, płatki kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn (kukurydza prażona), popping (amarantus akspandowany), kasza gryczana, jaglana, ciasteczka i słodycze bezglutenowe, skrobia pszenna i wszystkie inne produkty węglowodanowe oznaczone symbolem „Przekreślony Kłos” lub napisem „Produkt bezglutenowy”.

Produkty zabronione:
Przetwory pszenicy, żyta z, jęczmienia i owsa: mąka pszenna, żytnia pieczywo zwykłe: bułki, chleb zwykły, chleb razowy, pieczywo chrupkie, zwykłe makarony, kasza manna, jęczmienna, pęczak, płatki owsiane, ciasta, herbatniki, słodycze zawierające mąkę pszenną, przetwory zbożowe z orkiszu, opłatek komunijny (1 opłatek komunijny waży 0,5 g i zawiera 25 mg gliadyny (dostępne są specjalne opłatki bezglutenowe).

W żywieniu dziecka dieta bezglutenowa musi być rygorystycznie przestrzegana. Pozwoli to nie tylko uniknąć nasilenia objawów choroby, ale również skróci okres leczenia.Ważne jest również , by dieta była zawsze dostosowana do wieku i – o ile to możliwe – do upodobań smakowych dziecka.

Obecnie w handlu mamy duży asortyment gotowych produktów bezglutenowych, takich jak: pieczywo, ciasta, makarony, kaszki, słodycze, mąki, z których można przygotować różne potrawy. Wszystkie produkty bezglutenowe powinny być oznaczone międzynarodowym symbolem „Przekreślony kłos”, zawierają nie więcej niż 1 mg glutenu w 100 g produktu.

Przykładowy jadłospis dla dziecka z celiakią:

I Śniadanie
Płatki kukurydziane na mleku
Pieczywo bezglutenowe z masłem, polędwicą i pomidorem
Herbata z cytryną

II Śniadanie
Kanapki z żółtym serem i szynką (pieczywo bezglutenowe)
Mandarynka

Obiad
Zupa kalafiorowa
Kasza gryczana
Pulpety w sosie pomidorowym
Surówka z porów i jabłka z majonezem
Kompot truskawkowy

Podwieczorek
Jogurt owocowy
Biszkopt bezglutenowy

Kolacja
Omlet z groszkiem (uwaga na mąkę !)
Pieczywo bezglutenowe z dżemem
Herbata z cytryną

Na podstawie artykułu J. Sochy „ Dieta bezglutenowa w żywieniu dzieci z celiakią”